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Scalchi and trincianti

Segue Il trinciante F26 di Vincenzo Cervio (XVI-XVII sec.), pubblicato a Venezia nel 1581 per cura e con aggiunte di Reale Fusoritto da Narni (XVI sec.), suo sedicente allievo e successore al servizio del cardinale Farnese: vero caposaldo sull'argomento, esaustivo per quanto riguarda gli attrezzi da cucina e ripetutamente copiato e imitato dagli autori successivi. Cinquecentesco è anche il Dialogo del trinciante F27 di Cesare Evitascandalo (XVI sec.-1620), pubblicato a Roma nel 1609. Debordano al XVII secolo Il trinciante F28 di Mattia Giegher (XVII sec.), “bavaro di Mosburc”, brevissimo trattato illustrato da numerose tavole, uscito la prima volta a Padova nel 1621 e ripubblicato nel 1639 assieme a due illuminanti testi sulla piegatura artistica dei tovaglioli e sull'arte dello scalco ed il Discorso del trinciante F29 di Antonio Frugoli (XVII sec.), pubblicato a Roma nel 1638 in appendice alla seconda edizione della sua Pratica e Scalcaria ed ultimo trattato italiano sull'argomento. The treatises written on the art of trinciare, or carving food in the banquet hall are full of information about tastes and kitchen practices. The trinciante, or carver, was responsible for carving all food, but especially meat, in front of guests, according to the ancient customs, which were strengthened in the Middle Ages. The carver divided the meat into plates and assigned the more noble cuts to the most prestigious guests.
Beginning in the 16th century, the art of trinciare was formalized and became a true spectacle. In Italy – where the tradition arrived possibly from Spain via the Court of Naples  - carving was practices al volo, or in the air. The meat was held up with large forks to be cut, while elsewhere a more practical, less spectacular, approach was taken and carving was done on a plate.
The first treatise on the Italian art of carving is the Refugio del povero gentilhuomo, (Refuge for the poor gentleman) by Giovanni Francesco Colle (16th cent.), the trinciante to the Court of Ferrara. The treatise was published in 1520 and dedicated to duke Alfonso d’Este.
Il trinciante It was followed by Il trinciante di Vincenzo Cervio (16th-17th cent.), published in Venice in 1581 and edited by Reale Fusoritto of Narni (16th cent.), his would-be student and successor in service to cardinal Farnese. This was the true benchmark on carving and included an extensive description of kitchen equipment. The book was frequently copied and imitated by later authors.
Dialogo del trincianteIl trincianteDiscorso del trinciante

Also from the 16th century, we have the Dialogo del trinciante, (Dialogue of the trinciante) by Cesare Evitascandalo (16th cent.-1620), published in Rome in 1609. From the 17th century, there is Il trinciante by Mattia Giegher (17th cent.), the so-called “Bavarian of Mosburc”. This is a short treatise, illustrated by numerous tables that was first published in Padua in 1621 and republished in 1639 together with two illuminating texts on the art of folding napkins and on organizing banquets. There is also Discorso del trinciante (Discussion of the trinciante), by Antonio Frugoli (17th cent.), published in Rome in 1638 following the second edition of his Pratica e Scalcaria, the last Italian treatise on the subject.

 

Opera nova Other works written about scalcheria, or the art of organizing events, include the short Opera nova (New Work) by Eustachio Celebrino (16th cent.) of Udine, published in Venice in 1526, and more significant works (like the previously mentioned treatises by Messisbugo and Romoli) that appear at the end of the 16th century and for all of the 17th.
Giovan Battista Rossetti (XVI sec.) pubblica il monumentale libro Dello scalco F31 nel 1584 a Ferrara; Cesare Evitascandalo il Libro dello scalco F32 nel 1609 a Roma; il bolognese Ottaviano Rabasco (XVI-XVII sec.), Il Convito F33 (Firenze, 1615); Vittorio Lancellotti (XVII sec.) Lo scalco prattico F34 nel 1627, sempre a Roma; Antonio Frugoli (XVII sec.) la già citata Pratica e scalcaria F35 a Roma nel 1631, ripetitivo e prolisso ma con un originale capitolo sul latte e sui suoi derivati; Giovan Francesco Vasselli (XVII sec.) L'Apicio, ovvero il Maestro de' conviti F36 a Bologna nel 1647; Giacomo Calorsi (XVII sec.) la Brevità di scalcaria a Roma nel 1658, Francesco Liberati (XVII sec.-1706) Il perfetto maestro di casa F37 nel 1658, e Venanzio Mattei (XVII sec.) di Camerino il Teatro nobilissimo di scalcheria a Roma nel 1669. Infine ricordiamo Lo scalco alla moderna F38 di Antonio Latini (XVII sec.) pubblicato a Napoli nel 1692 su cui ritorneremo. Una serie cospicua di opere, uscite per la maggior parte dai torchi romani, a sancire la preminenza della Corte pontificia ma anche a sottolineare la fine del primato della gastronomia italiana del Rinascimento, ormai superata dallo sviluppo della cucina francese.Giovan Battista Rossetti (XVI sec.) pubblica il monumentale libro Dello scalco F31 nel 1584 a Ferrara; Cesare Evitascandalo il Libro dello scalco F32 nel 1609 a Roma; il bolognese Ottaviano Rabasco (XVI-XVII sec.), Il Convito F33 (Firenze, 1615); Vittorio Lancellotti (XVII sec.) Lo scalco prattico F34 nel 1627, sempre a Roma; Antonio Frugoli (XVII sec.) la già citata Pratica e scalcaria F35 a Roma nel 1631, ripetitivo e prolisso ma con un originale capitolo sul latte e sui suoi derivati; Giovan Francesco Vasselli (XVII sec.) L'Apicio, ovvero il Maestro de' conviti F36 a Bologna nel 1647; Giacomo Calorsi (XVII sec.) la Brevità di scalcaria a Roma nel 1658, Francesco Liberati (XVII sec.-1706) Il perfetto maestro di casa F37 nel 1658, e Venanzio Mattei (XVII sec.) di Camerino il Teatro nobilissimo di scalcheria a Roma nel 1669. Infine ricordiamo Lo scalco alla moderna F38 di Antonio Latini (XVII sec.) pubblicato a Napoli nel 1692 su cui ritorneremo. Una serie cospicua di opere, uscite per la maggior parte dai torchi romani, a sancire la preminenza della Corte pontificia ma anche a sottolineare la fine del primato della gastronomia italiana del Rinascimento, ormai superata dallo sviluppo della cucina francese.Il Convito Lo scalco pratticoPratica a scalcariaL'Apicio, ovvero il Maestro de' convitiIl maestro di casa

Giovan Battista Rossetti (16th cent.) published the monumental book Dello scalco, (On Organizing Banquets) in 1609 in Rome; Ottaviano Rabasco (16th-17th cent.) of Bologna wrote Il Convito (The Banquet), (Florence, 1615); Vittorio Lancellotti (17th cent.) published Lo scalco prattico (The practical banquet organizer) in 1627 in Rome; Antonio Frugoli (17th cent.) wrote the previously mentioned Pratica e scalcaria (Practice and Banquet Organizing) published in Rome in 1631, repetitive and verbose, but with an original chapter on milk and dairy products; Giovan Francesco Vasselli (17th cent.) published L'Apicio, ouero il Maestro de' conviti (Apicius, or the true Master of Banquets), in Bologna in 1647; Giacomo Calorsi (XVII cent.) published Brevità di scalcaria (Brevity of banquet organization), in Rome in1658, Francesco Liberati (17th cent..-1706) published Il perfetto maestro di casa (The perfect master of the house), in 1658, and Venanzio Mattei (17th cent.) of Camerino published Teatro nobilissimo di scalcheria (Noble theater of banquet organizing), in Rome in 1669.

 

Lo scalco alla moderna And in conclusion, we must mention Lo scalco alla moderna, (Modern banquet organizing) by Antonio Latini (17th cent.) published in Naples in 1692, which we will come back to. This is a series full of works, having shed for the most part Roman influences, underlined the importance of the papal Court and aloe the end of the Italian gastronomic Renaissance, which had already been surpassed by the development of the French cuisine.